Džem slazený stévií

V naší rodině máme diabetiky. A to diabetiky s typem diabetu A i B.

Toto zjištění a s tím spojená nutnost upravit životní styl nás přiměly k tomu, abychom se zaměřili na to, co z potravin "našim" diabetikům prospívá, co nevadí a co naopak ubližuje. I když samozřejmě obecné zásady jsou známé a přizpůsobení jídelníčku je významnou součástí léčby, přišli jsme na to, že i osoba s tímto omezením zůstává individualitou a z toho je třeba vycházet pro budoucí výběr potravin.

Tak například některému diabetikovi významně zvyšují glykémii brambory, které druhému nevadí, jinému činí pro změnu větší potíže pečivo, a to zejména z bílé mouky, dalšímu neprospívají některé druhy ovoce, a takto bychom mohli pokračovat dál. Osvěta, a to zejména mezi pacienty s touto chorobou, pokročila už významně vpřed, a tak valná většina ví, že "cukrovka" je silně zjednodušující a nesprávný laický název této nemoci, neboť diabetik nemá problém s "cukrem", ale nesprávně funkčním metabolismem sacharidů. Ten pak může být takto poškozen v důsledku vadné nebo dokonce žádné funkce slinivky břišní, která nedostatečně nebo vůbec netvoří inzulín, tudíž v těle chybí enzym štěpící sacharidy, které v nadbytku odcházejí nezpracovány pryč. Anebo sice tělo vlastní inzulín tvoří, nicméně tkáně jsou vůči němu necitlivé a znemožňují prostup rozštěpených sacharidů do buněk, což je energeticky poškozuje, přičemž i třeba již částečně rozštěpené sacharidy odcházejí také z těla ven bez užitku. To jen v kostce, rozhodně nechceme nijak fušovat lékařům do řemesla, protože nám to nepřísluší.

Chceme se však podělit o zkušenosti a dlouholeté pozorování, když jsme experimentovali s různými potravinami, abychom zjistili, kdy zůstává glykémie u "našich" diabetiků optimální. Co způsobovalo problém u všech : potraviny výrazně průmyslově upravené nebo které obsahují mnoho různých složek, o silně sacharidy dotovaných potravinách nemluvě (například sladké nápoje, sladké pečivo atd.). Protože však "naši" diabetici rádi mlsají a sladká chuť je mezi nimi oblíbená (bohužel se jedná i o děti, když se zmiňujeme o diabeticích z našeho okolí), padla naše pozornost na džemy, které jsme chtěli v jídelníčku diabetiků zachovat. Koneckonců jde o ovoce, které je pro diabetiky limitní jen do jisté míry, a to právě s ohledem na jeho druh (množství sacharidů, které obsahuje) a reakci glykémie každého jednotlivého diabetika na ten který druh ovoce.

Původně jsme sice dokázali z našich výrobků odbourat veškerou "chemii" ve smyslu konzervantů, aromat, barviv, okyselujících látek a jiných "dobrůtek" významně snižujících standard zdravé potraviny, takže naše džemy obsahovaly jen ovoce, oslazující prostředek (v začátcích med a cukr) a želírující látku, kterou je vysoce kvalitní přírodní citrusový pektin, ale pro diabetiky to pořád nestačilo. I když zde bylo 80% hmoty ovoce, doslazení medem či cukrem glykémii diabetika více či méně vždy ovlivňuje. Použití různých cyklamátů nebo aspartamů je krokem zpět a diabetika může v dlouhodobém hledisku ohrožovat na zdraví více, než jsme ochotni připustit. To jsme zavrhli.

Ale potom přišla stévie...  Jihoamerická rostlina, kterou znali už tamní původní obyvatelé a využívali nejenom její sladkost, ale i jiné zdravotní benefity, protože je to v podstatě léčivka. Její sladivost je 300x větší než u běžného cukru a původcem sladké chuti nejsou sacharidy, ale glykosidy, takže pro diabetika je jako stvořená. Absence sacharidů tedy nemůže u diabetika negativně působit na jeho pro sacharidy dysfunkční metabolický systém, navíc výrazně zvýžená sladivost přináší možnost jen doslova stopového použití tohoto sladidla k doslazení ovoce v hotovém džemu. Džem, kde téměř 100% hmoty tvoří ovoce - to je sen ! 

Samozřejmě v přírodě vše funguje v rovnováze, a tak výhoda je vždy vyvážena nevýhodou. Zkrátka zákon zachování hmoty a energie funguje vždy a ve všem. Výrazná sladkost steviolglykosidů (steviosid a rebaudiosid) je vyvážena hořkostí dalších látek, které jsou ve stévii obsaženy také. Sladká chuť je doprovázena hořkým chuťovým "ocasem", který ne pro každého je překonatelný.  A tak jsme začali experimentovat s technologií zpracování a výběrem toho nejlépe vyhovujícího sladidla ze stévie, aby zde nebylo přidáno žádné jiné sladidlo (běžný cukr, maltodextriny, fruktóza apod.) než čistý výtažek - steviolglykosidy, ovšem co nejvíce zbavený nežádoucích látek hořké chuti.

Nakonec se nám po několikaletém experimentování podařilo nalézt řešení a výsledkem jsou džemy, kde převládá chuť vyzrálého ovoce (doslazení stévií odpovídá jen sladkosti vyzrálého čerstvého ovoce, protože džem není záměrně přeslazován), přitom nepříjemný hořký chuťový ocas se podařilo takřka úplně eliminovat. Je zde ovšem drobný rozdíl, neboť sladká chuť vytvořená glykosidy je vnímána subjektivně trochu jinak. Sladkou chuť sacharidů, zejména těch jednoduchých, vnímáme špičkou jazyka, tedy naprosto prvoplánově, zatímco sladká chuť glykosidů se projeví jakoby          s malým zpožděním, což však není vůbec na škodu. Naopak! U džemů slazených stévií si naplno uvědomíme chuť ovoce, a teprve potom vnímáme sladkost jako u právě dozrálého ovoce.

Obrovským benefitem těchto džemů je v první řadě jejich složení a způsob přípravy, která musí být co nejšetrnější, aby zůstala zachována chuť, vůně i barva původního ovoce. Vezmeme-li pak v úvahu výsledné výživové hodnoty této potraviny, máme doslova zdraví na talíři, neboť nutriční hodnoty (zejména obsah sacharidů a energetická hodnota) kopírují hodnoty čerstvého ovoce. Srovnáme-li tyto nutriční hodnoty u džemů slazených stévií s džemy slazenými medem nebo cukrem (a to je třeba říct, že my doslazujeme jen 20%, takže máme v džemu 80% vlastní ovocné hmoty), dostáváme se oproti použitému medu nebo cukru jako sladidla na více jak polovinu ze sledovaných hodnot (obsah sacharidů, energetická hodnota) u toho kterého druhu ovoce, což v této kategorii potravin činí z těchto džemů nízkoenergetické produkty. 

Nutno podotknout, že džemy se stévií můžeme bez obav doporučit kterémukoli diabetikovi, neboť jsme je dlouhodobě vyzkoušeli sami na sobě, na diabeticích z okruhu svých známých a přátel a velmi rády je konzumují i děti. Pokud jde o děti, ty mají samozřejmě rády sladké. Tyto džemy jsou řešením, protože obsahují jen tolik sacharidů, kolik jich obsahovalo samo ovoce a žádné jiné přidané !  Děti pak i přes mlsání těchto džemů nebudou zbytečně zatěžovány nadbytkem sacharidů a nebudou přibírat na váze, což je samozřejmě nežádoucí a v rozporu se současnými výživovými trendy a situací kolem rozšiřující se dětské obezity.

Co říct na závěr ?  Džem slazený stévií je jediný džem vhodný pro diabetiky! Zároveň nejde o žádnou potravinu "dia", což je zavádějící termín, který zbytečně odrazuje mnoho lidí.  Naopak jde o potravinu vhodnou pro celou rodinu včetně těch, kdo si hlídají štíhlou linii a vyznávají zdravý životní styl.

V případě džemů slazených stévií platí dvojnásob, že : "I SLADKÉ MŮŽE BÝT ZDRAVÉ!"